domenica 18 giugno 2017

Cos'è la cristallizzazione del miele?

La cristallizzazione non è un fenomeno negativo ma rappresenta una evoluzione naturale di quasi tutti i mieli


Il miele cristallizza naturalmente

Alcuni mieli cristallizzano quasi subito (come l'edera e l'erica), altri impiegano mesi (come alcuni millefiori) o anni (come l'acacia).  Altri mieli invece normalmente non cristallizzano se non in casi particolari (come il castagno e la melata).Purtroppo i consumatori sono abituati a trovare nei supermercati soprattutto mieli liquidi che sono stati scaldati ad alte temperature per evitare la cristallizzazione.

La maggior parte del miele prodotto in Europa è composto da soluzioni soprassature di glucosio, ovvero la quantità di zuccheri contenuta nel miele è superiore alla quantità che può rimanere allo stato liquido stabilmente. 
Dunque, questo miele va incontro naturalmente a un processo di cristallizzazione.

I fattori che determinano la velocità e la facilità con cui un miele va incontro a cristallizzazione sono:
- il contenuto di glucosio: maggiore il contenuto, maggiore la tendenza a cristallizzare;
- il contenuto di acqua: maggiore il contenuto, minore la tendenza a cristallizzare;
- la temperatura: a 14 gradi la formazione dei cristalli è massima, sopra a 25 e sotto a 5 gradi è completamente inibita.
Altri fattori che favoriscono la cristallizzazione sono l'agitazione del miele e il contenuto di particelle solide in sospensione.

Miele cristallizzato

L'unico scopo per il quale si eseguono lavorazioni atte a evitare o ritardare tale fenomeno riguarda le richieste dei consumatore che preferisce un miele liquido o completamente cristallizzato.
A seconda dei casi, quindi, i produttori devono accelerare o inibire la formazione dei cristalli.
I mieli ad elevato contenuto di fruttosio si mantengono liquidi a lungo naturalmente: castagno, melata di bosco, robinia (acacia).

Per mantenere il miele allo stato liquido si può agire in tre modi, che contrastano comunque con la filosofia del prodotto fresco:
- liquefazione a 40-50 gradi prima della vendita, consente di mantenere il miele liquido più o meno a lungo a seconda della quantità di glucosio e di acqua del miele stesso;
- pastorizzazione: il miele viene portato a 78 gradi per 5-7 minuti, in questo modo si sciolgono anche le particelle più piccole di glucosio e il miele rimane liquido per lunghissimo tempo;
- filtrazione spinta: conferisce al miele una maggior limpidezza e elimina le microparticelle che potrebbero innescare la formazione dei cristalli, viene abitualmente utilizzata negli Stati Uniti. In Europa era vietata fino all'uscita della direttiva 2001/110/CE, mentre ora è consentita anche se va chiaramente riportato in etichetta l'utilizzo di questa tecnologia.

Ovviamente modificando cosi' il miele le proprietà andranno perse quindi le piccole aziende preferiscono non fare niente di tutto ciò se non espressamente richiesto.


Consigli per conservare il miele

È sconsigliabile conservare il miele a temperarure maggiori di 25 gradi, poiché le caratteristiche organolettiche scadrebbero velocemente. Sotto i 5 gradi (in frigrifero) il miele diventerebbe troppo denso e si perderebbe comunque la praticità d'uso.

http://www.cibo360.it/alimentazione/cibi/dolci/miele_cristallizzato.htm



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